Самая вкусная уха составная из мелкой и крупной рыбы. В разных частях России варят уху по-разному. На севере Ростовской области варят уху без кореньев с одним картофелем и большим количеством воды, называется уха-юшка. На юге той же Ростовской области варят уху с добавлением томатов, кореньев, картофеля и зелени.

В Рязани в уху добавляют крупы, в частности пшено или перловую крупу.

Есть еще такое понятие как архиерейская уха. Она варится на курином бульоне и имеет название 'уха из петуха'.
В литературных изданиях можно встретить широкое описание ухи.

Вот, к примеру, М. Е. Салтыков-Щедрин предлагает фантастически оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится — варить стерляжью уху с налимьей печенкой.

А Иван Андреевич Крылов сочинил поучительную басню.

ДЕМЬЯНОВА УХА

'Соседушка, мой свет! Пожалуйста, покушай'.-
'Соседушка, я сыт по горло'.- 'Нужды нет,
Еще тарелочку; послушай:
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!'-
'Я три тарелки съел'.- 'И, полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты,
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!'-
Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку
И не давал ему ни отдыху, ни сроку;
А с Фоки уж давно катился градом пот.
Однако же еще тарелку он берет:
Сбирается с последней силой
И - очищает всю. 'Вот друга я люблю!-
Вскричал Демьян.- Зато уж чванных не терплю.
Ну, скушай же еще тарелочку, мой милой!'
Тут бедный Фока мой,
Как ни любил уху, но от беды такой,
Схватя в охапку
Кушак и шапку,
Скорей без памяти домой -
И с той поры к Демьяну ни ногой…

Уху варят практически их любой речной рыбы (кроме сома). Мелкую отделяют от крупной. Тщательно очищают. Если имеется икра, ее откладывают и потом, в самом конце варки добавляют в уху по желанию. Из мелкой рыбы предварительно можно сварить бульон, тогда уха будет еще более наваристой, с насыщенным рыбным вкусом, но можно просто сразу в воду (желательно родниковую) закладывать мелочь с кореньями, варить минут 15, потом (не мешая!) добавлять картофель и крупную рыбу.

Специи практически не кладут, т.к. они заглушают аромат и сладость ухи. Лишь черным молотым перцем можно добавить остроты.

Существует несколько советов для сдабривания ухи: пару листиков щавеля или долек лимона придадут ухе тонкий вкус, морковь – янтарный цвет, томаты алый цвет и кислинку, зелень для пряности, рюмка водки для пикантности.
Как только уха сварится, ее следует накрыть крышкой, снять с огня и потомить еще минут 20.
Уж потом аккуратно разливать и раскладывать нежные куски рыбы.
Как приятно съесть тарелочку дымной ухи и непременно деревянной ложкой!

Ингредиенты:

5 л воды
половина небольшой индейки или курицы
2,5 кг рыбной мелочи
2 кг осетрины
1,5 кг стерляди
соль и пряности по вкусу
Способ приготовления: Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.
Сварить крепкий бульон из индейки (курицы) и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15 20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон одну две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.

Ингредиенты:

200 г пшеничного хлеба
600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы)
600 г судака
по 10 г корня сельдерея и петрушки
100 г репчатого лука
1 сырой яичный желток
1 ч. л. 9% ного уксуса
перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу
Способ приготовления: Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде . Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15 20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Ингредиенты:

400 г свежей воблы
400 г судака
300 г севрюги
400 г картофеля
1 головка репчатого лука
лавровый лист
перец, соль по вкусу
Способ приготовления: Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду воблу (глаза у воблы предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выбросить ее. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности.
При подаче на стол уху приправляют зеленью.
Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.

Ингредиенты:

400 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни)
1 корень петрушки
4 картофелины
3 луковицы
перец, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укропа
Способ приготовления: Рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и нарезать кусочками. Подготовленную рыбу залить холодной водой и варить на малом огне 35 минут, за 20 минут до окончания добавив все остальные ингредиенты.

Ингредиенты:

1,5 кг крупной рыбы (карп, окунь)
1 кг. рыбной мелочи (плотва, бычки, и т.п.)
2 (очищенных) луковицы
3 свежих помидора
1,5 кг. картофеля
соль, перец
большой пучек зелени
Способ приготовления: Развести костер (должен быть сильный огонь). Поставить решетку, а на нее кастрюлю с водой.
В кипящую воду забросить очищенный и порезанный крупно картофель, 2 целых луковицы,посолить, довести до полуготовности. Пару поленьев убрать, сделав тихий огонь, положить в бульон крупную ощищенную рыбу, поварить 10 мин, затем положить рыбную мелочь. Еще минут через 10 добавить порезанные кубиками помидоры, пучок хорошо вымытой зелени, поперчить. Через 3 минуты снять с огня, накрыть крышкой и дать потомиться. Разливать аккуратно по тарелочкам. Приятного аппетита.