Немного истории

Есть мнение, что эстонская кухня бедна, но позвольте с этим не согласиться. Проста – не значит бедна. Греческая кухня тоже простая (потому что основывается, в основном, на крестьянских блюдах), но бедной ее при этом никто не считает.

Относительно небогатым пищевое разнообразие эстонцев действительно было, но это было примерно до середины позапрошлого века. Главным продуктом питания в те времена был ржаной хлеб. Хлеб по-эстонски – leib. Слово это означает не только собственно «хлеб», но и вообще пищу в широком смысле этого слова. Кроме хлеба ели эстонцы соленую салаку, пили простоквашу и квас, варили пиво. Из старинных блюд стоит, пожалуй, вспомнить каму (kama). Готовят это блюдо и сейчас, причем эстонская пищевая промышленность даже выпускает готовую смесь для камы. Это смесь муки из обжаренных зерен ржи, а также толокна из гороха, овса и ячменя. Смесь эту соединяют с молоком или с простоквашей – блюдо готово. А еще в некоторых районах Эстонии был весьма популярен овсяный кисель с маслом или молоком.

Вообще, главной едой дня у простых эстонцев (крестьян) был ужин, ибо завтракали и обедали обычно в поле – хлебом и салакой. Ужинали эстонские крестьяне часто супом. Он мог быть гороховым или бобовым. А еще ели крупяные и мучные каши. После отмены в 1861 году крепостного права (Эстония с 1721 по 1918 год была частью Российской империи) ситуация постепенно изменилась. Крестьянские поля теперь, в основном, располагались рядом с домом, а значит, горячую пищу можно было готовить и есть не только вечером, но и днем. С тех пор главной трапезой суток становится обед.

Важно упомянуть также и о праздничных блюдах – они вносили некоторое разнообразие в рацион эстонцев. По праздникам часто готовили (и готовят, надо сказать) колбасы, начиненные крупой. Потом к крупе стали добавлять кровь – готовили кровянку. Колбасу готовили не только чтобы ею полакомиться, но еще и на счастье и достаток, обычно на Рождество, Новый год.

Кроме колбасы, эстонцы любили и любят холодец (sült). Раньше его обязательно подавали на свадьбах, да и на других праздниках. А ячменная каша или оладьи были непременным атрибутом смотрин новорожденного.

В середине XIX века эстонцы начинают выращивать картофель. Факт этот сильно повлиял на эстонскую кухню – картошка вытеснила многие крупяные блюда и стала, по сути, вторым хлебом. Середина позапрошлого столетия – время, когда активно развивалась экономика региона, торговля. Естественно, это не могло не отразиться и на эстонской кухне. Она становилась разнообразней, постепенно расширялся выбор продуктов, становились разнообразней технологии приготовления пищи. В XX веке эти процессы продолжились и ускорились, экономическое развитие продолжалось, расширялись международные связи молодого эстонского государства (с 1918 года). Кроме того, появились женские журналы, в которых большое внимание уделялось кулинарии, рецептам. Прибавьте сюда еще моду тех времен на различные гастрономические курсы. Все это, конечно, дало эстонской кухне толчок к развитию. Она стала богаче. Во многом, конечно, это были кулинарные заимствования у соседей (немцев, скандинавов, русских, поляков), но покажите мне хоть одну кухню без подобных заимствований? К примеру, на столе у эстонцев появились паштеты и салаты, набрало популярность домашнее консервирование.

Ныне в Эстонии национальная кухня не слишком популярна. Думается, что с этим не станут спорить и сами эстонцы. В Таллинне, например, как мне показалось, откровенно мало эстонских ресторанов. Причин множество, среди них и то, что в годы советской власти (с 1940 по 1991) в Эстонии, как и везде в СССР, была создана система общепита, в которой национальным эстонским кулинарным традициям внимание почти не уделялось. Эстонцев стали кормить русскими, кавказскими и даже среднеазиатскими блюдами. Вряд ли это было целенаправленное желание советов «побороть» эстонскую кухню. Скорее - просто результат приведения системы общепита к единым для всей огромной страны стандартам. Но, так или иначе, национальная кухня в советское время в Эстонии отошла на второй план. Видимо, этим, а также современными реалиями мировой глобализации, объясняется и ее сегодняшнее положение – все так же на вторых ролях, даже в самой Эстонии.
Но все же эстонская кухня существует. Несмотря на то, что она не слишком популярна и не является «мировым хитом», опасаться за ее судьбу и сгущать краски не стоит. Ингредиенты, используемые для приготовления эстонских блюд – то, что может дать земля, на которой живут эстонцы. В эстонской кухне активно используются молочные продукты: сметана, творог, сливки, само молоко. Кстати, будучи в Эстонии, я узнал, что местные молочные продукты в большом количестве экспортируются в другие европейские страны и успешно конкурируют с датскими молочными продуктами, которые считаются одними из лучших в Европе.
Но не только молоком жива современная Эстонская кухня. Постная и беконная свинина, мясные субпродукты, рыба, капуста, картофель, брюква, горох – все это эстонцы тоже с удовольствием едят. Кстати, картофель и, опять же, молоко – составные части большого числа эстонских блюд. Причем встречаются прямо-таки удивительные сочетания этих продуктов с другими. Так, эстонцы едят молоко с горохом и рыбой, а картофель используют, в том числе, и как компонент кондитерского изделия. В какой еще кухне такое встретишь?
Технологии приготовления пищи. Эстонскую кухню в этом смысле можно отнести к так называемым «отварным» кухням. Дело в том, что основные продукты (мясо, овощи, грибы), как правило, варятся в процессе приготовления того или иного блюда. Как таковой жареной пищи эстонцы раньше вообще почти не ели. Ныне едят, конечно, но, в основном, жареные блюда заимствованы ими у других народов. То же самое касается и обжаривания – этот прием кулинарной обработки пищи эстонцы используют редко, а если используют, то обжаривают продукты, в основном, не в масле, а в молоке со сметаной или в молоке с мукой. Характерные признаки жареных блюд (запах масла, жесткая корочка) в этом случае, как правило, отсутствуют.
Эстонцы почти не варят пищу на пару. Только в жидкой среде. Причем, существует традиция смены жидких сред отваривания. Сначала продукты могут вариться в воде, а потом в квасе, молоке, молочно-сметанной или молочно-яичной смеси. Может меняться и температура отваривания. Этим, в том числе, достигается относительное разнообразие во вкусе отварной пищи.
Эстонская кухня очень консервативна в смысле использования пряностей. Так было и так остается ныне. Причем, даже те пряности, которые эстонская кухня все же «признает», во-первых, используются в малых дозах, а во-вторых, только в конкретных блюдах. Так, к примеру, салаку часто едят с укропом, в кровяную колбасу кладут майоран, в творог – тмин, петрушку с сельдереем – в некоторые мясные супы. Но большинство эстонских блюд готовится вообще без всяких пряностей и приправ.
Как у всех прибалтов, в Эстонии важную кулинарную роль играет холодный стол (külmlaud). Обычно это черный или серый хлеб (sepik), маринованная рыба (сельдь, килька), сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, уже упоминавшаяся здесь кама или холодец, отварная ветчина или бекон, ржано-картофельный рулет или картофельный салат, сливочное масло, крутые яйца, молоко, простокваша.
Горячий эстонский стол изобилует различными супами на молочной (пресной, не кисломолочной) основе. Это могут быть молочно-крупяные, молочно-тестяные, молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные супы. Есть еще и молочные супы с молочными же продуктами. Из немолочных супов стоит отметить различные варианты картофельного супа, а также капустный и гороховый супы. В некоторые из них добавляют копченое свиное сало. Есть в эстонской кухне и мясные супы. Обычно помимо субпродуктов (именно их используют для приготовления супов, считая, что свежее мясо - продукт для супа слишком хороший и дорогостоящий) и овощей в них добавляют еще копченую баранину, ветчину, солонину или копченый бекон. Это-то и придает им вкус и аромат.
Особое место в эстонской кухне занимает рыба. В приморских регионах страны едят камбалу, салаку, срыть, угря. А у Чудского озера, на Востоке Эстонии, рыба другая: щука, ряпушка, ёрш. Из рыбы готовят рыбно-молочные супы, супы из рыбы с капустой, просто рыбные. Используют рыбу и для приготовления вторых блюд. Известны, например, эстонские рыбные запеканки из мелкой рыбы и салаки. Рыба в них запекается в массе, в виде пудинга, однако, обязательно целиком. В подобные запеканки между слоями рыбы кладут еще свиное сало и укроп. Рыбу также коптят, вялят, сушат. При этом сушеную и вяленую используют, в том числе, для супов, а копченую, как правило, для вторых блюд. Коптят рыбу в Эстонии, как правило, горячим способом (кроме сырти). Упомянут в рецептуре некоторых национальных блюд и малосольный балтийский лосось.
Если в приготовлении рыбы разными способами и в использовании ее в качестве ингредиента для различных блюд эстонцы большие мастера, то с мясом история другая. Оригинальными эстонские мясные блюда не назовешь (есть лишь несколько типично эстонских блюд). Вторые блюда готовят, в основном, из постной свинины, из телятины, используется также баранина (часто немного подкопченная баранья солонина). А вот говядина и курятина не слишком популярны среди эстонских кулинаров. Гусятину и дичь эстонцы тоже почти не едят.
Впрочем, для эстонской кухни характерен интересный способ медленного отваривания мяса. Большой кусок (массой в килограмм-полтора-два) кладется в чугунную толстостенную посуду, туда же наливается немного кипятка. Варят такое мясо в духовке или в печи (если есть), на углях. Оно и называется поэтому «печное мясо». У него замечательный полный вкус, естественный аромат, приятная консистенция. Подают печное мясо, как правило, холодным, с гарниром из отварных овощей (чаще всего с картофелем), а также используют для приготовления иных вторых блюд. Часто отварное мясо и отваренные отдельно овощи объединяются в одно блюдо с помощью жидкой молочной подливки.
Уже упоминавшийся здесь эстонский холодец, в отличие от русского, готовится только из голов и хвостов животных – ножки не используются. Кроме того, эстонцы, обычно, не смешивают мясо. То есть, готовят холодец только из поросячьих хвостов или только из телячьих голов. Часто в состав студня входит язык.
Овощи. Эстонцы едят их много. В супах, в крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных блюдах, даже в сладких (ревенная гуща). Овощи либо отваривают целиком, либо делают пюреобразную массу. В любом случае, овощи всегда чем-то сдабривают: маслом, сметаной с молоком, молочной подливкой или салом. Больше всего эстонцы едят картофеля, кроме него еще капусту, горох, брюкву, морковь.
На сладкое эстонцы едят различные кисели с молоком, сливками или творогом (я пробовал в Таллинне вишневый кисель с творогом – очень вкусно!), готовят и хлебные супы, гущи из яблок и ревеня, из брусничной и клюквенной кашиц. Любят в Эстонии и сладкие каши со взбитыми сливками.

Кулинарный Эдем

Ингредиенты:
3/4 стакана ячневой крупы,
4-5 картофелин,
1,5 л молока,
1 ст. ложка масла,
0,5-0,75 л воды.

Приготовление:
Крупу отварите в воде до полуготовности, добавьте картофель и варите до готовности, после чего влейте молоко, доведите до кипения, посолите, сдобрите маслом.

Ингредиенты:
500 г постной свинины,
1-1,5 кг картофельного пюре,
2 яйца,
1 стакан сметаны,
3/4 стакана молока,
2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы,
1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление:
Свинину нарежьте ломтиками (3x6 см) толщиной 1 см, обжарьте на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовьте пюре, такое, чтобы им можно было облепить каждый кусочек свинины. Обмажьте получившийся колобок взбитым яйцом, обваляйте в муке или манной крупе, разложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до готовности. Готовые колобки – это и есть картофельные поросята – полейте сметаной.

Ингредиенты:
2 кг телятины или свинины,
1 л воды,
1 луковица,
1 средняя головка чеснока,
несколько веточек тимьяна,
0,5 ч. ложки соли.

Приготовление:
Мясо хорошо обмойте, но не снимайте пленок и жира. Одним куском положите с овощами и тимьяном в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залейте кипятком, плотно закройте и поставьте в вытопленную печь на угли и горячую золу (в современном варианте – в духовку). Выпекайте (а по сути – варите) 2-3 ч. Если печи нет, и будете пользоваться духовкой – налейте больше воды (1,5 л) и варите 3 ч на сильном огне. К готовому мясу подайте отварные овощи или овощи в молоке.

Ингредиенты:
2-3 слабосоленые сельди,
1-2 луковицы,
0,5 стакана мелко нарезанного укропа,
1 стакан сметаны,
0,25 л молока.

Приготовление:
Сельдь полностью очистите, разнимите рыбу на две половины. Вымочите филе сельди в молоке в течение 10-12 ч, затем нарежьте кусочками шириной 1-1,5 см и разложите на блюде ровным слоем. Поверх положите тонко нарезанный кольцами лук, залейте ровным слоем густой сметаны и сверху засыпьте нарезанным укропом. К блюду подайте горячий отварной картофель.

Ингредиенты для теста:
500 г ржаной муки,
0,25 л воды,
30 г дрожжей,
2 ч. ложки тмина.

Ингредиенты для начинок:
500 г рыбного филе,
100 г копченого свиного сала (с копченым салом сочетается только мясо речной рыбы),
или 500 г филе салаки,
100 г соленого свиного сала.

Приготовление:
Приготовьте тесто: замесите, дайте подойти, раскатайте в пласт толщиной 1 см. Заложите начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложите вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипните в виде небольшой овальной буханки, обмажьте ее сверху холодным молоком. Выпекайте на слабом огне в печи или духовке в течение 45-60 мин (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).