· Если , прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав муку, определяете, что запах едва ощутим, — мука доброкачественна.

· Слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствует о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена при хранении.

· Мука повышенной влажности портится быстрее. При погружении руки в такую муку ощущается холод.

· Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

· Помните , что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30°С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.

· Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

· Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

· Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

· Мясо , отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.

· Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.

· Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

· Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.

· Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.

· Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.

· В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

· При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

· Мясо , которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

· Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.

· Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

· При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус. Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.

· Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.

· Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.

· Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

· Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.

· Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.

· При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.

· Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.

· Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.

· Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Хранение овощей

· Желательно , по возможности, консервировать свежесорванные овощи. Если их путь от грядки до банки займет час-два, потери питательных свойств резко уменьшаются.
· Овощи нужно хранить в темном месте — в светлом помещении они приобретают горьковатый привкус и в них частично разрушается каротин.
· Сорванные с куста помидоры быстрее краснеют на свету, чем в темноте. Но в темноте их окраска получается более равномерной.
· Хорошие , отборные помидоры пролежат и до конца года. Их рвут зелеными, завертывают в бумагу по отдельности и помещают в выстланный соломой ящик. Его надо держать в темноте при температуре 11-13°С.
· Если собрать помидоры вместе со стеблями и подвесить в таком виде — плоды сберегаются дольше и успешнее.
· Капусту хранят на полках или в ящиках кочерыжками вверх. Иногда связанные по два кочаны подвешивают на перекладины.
· Морковь долго не портится, если ее уложить слоями с прослойками из сухой чешуи от репчатого лука. Или — перед укладкой на хранение обрызгать корнеплоды водным настоем луковой шелухи.
· Картофель хранят в темном месте, без доступа света. Иначе в нем образуется ядовитое вещество соланин.
· Чтобы томат в открытой банке хранился без плесени, его нужно сверху засыпать солью и залить подсолнечным маслом.
· Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.

· Металлические формочки для печенья после употребления следует сразу же смочить водой и мокрыми протереть с солью, затем ополоснуть и высушить.

· В алюминиевой посуде не следует варить щи из квашеной капусты и щавеля, так как кислота, содержащаяся в этих продуктах, разрушает сплав.

· Мясорубку после употребления следует сразу же разобрать, промыть детали горячей водой, в которую добавлено немного пищевой соды, затем прополоскать теплой водой, высушить и собрать.

· Крышку кастрюли, в которой что-либо варится, нужно открывать от себя, иначе можно обжечься паром.

· Пригоревшую эмалированную посуду можно отмыть, наполнив ее водой, в которой растворена ложка питьевой соды, и оставив постоять ее некоторое время для растворения пригоревшей пищи, затем прокипятить.

· Ножи и вилки с деревянными черенками нельзя оставлять надолго в горячей воде, так как клей черенков растворяется. Мыть их нужно сразу же после употребления и сразу высушивать.

· Фаянсовую посуду не следует мыть в горячей воде. Ее моют в теплой воде с мылом и ополаскивают в холодной воде. Горячая вода разрушает глазурь.

· Чтобы отбить запах рыбы, надо протереть посуду уксусом или промыть холодной водой с мылом.

· Посуду , в которой было замешено тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

· Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в ячейках сита. Если сито не вычищается щеткой, посушите его над огнем несколько секунд.

· Жирную курицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.

· Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром или сметаной. Если наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно.

· Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре. Ни в коем случае нельзя класть ее в воду.

· Определить готовность обжариваемой птицы можно приподняв птицу и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние стекающие капли прозрачны и бесцветны — птица готова.

· Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.

· Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.

· Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький.

· Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

· Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

· Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

· Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

· Рыбный бульон солят в самом начале варки.

· Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.

· Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.

· Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.

· Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.

· Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

· Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

· При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.

· Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

· После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду

· Нельзя хранит рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.

· Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

· Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке.

· Щи можно заправить рассолом квашеной капусты, который влить сырым в готовый разогретый суп. Несколько ложек капустного рассола придают щам приятный привкус кислоты.

· Готовый разогретый рассольник можно заправить процеженным рассолом соленых огурцов. Рассол необходимо предварительно вскипятить.

· Хорошей приправой для многих супов могут послужить консервы из маринованного сладкого перца и готовая приправа лечо. Их нужно добавить в суп, прокипятить 10-15 минут. Маринованный перец и лечо придадут супам приятный кисло-сладкий вкус и аппетитный запах.

· Не следует заправлять супы уксусом и горчицей.

· Сметану следует добавлять в супы, щи, борщи, окрошки только при подаче, в каждую тарелку отдельно.

· Суп-пюре заправляют смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток растирают с молоком, вливают в разогретый суп, постоянно помешивая, пока смесь не разойдется. Суп до кипения не доводят, иначе желтки свернутся и образуют хлопья.

· В овощные и крупяные супы вместо сливочного масла и яично-молочной смеси можно добавлять сливки.

· Если постные щи или суп хотят для улучшения вкуса и повышения питательности заправить сливочным маслом, добавлять его нужно маленькими кусочками в горячий суп, постоянно помешивая, пока масло не разойдется, не доводя при этом суп до кипения.

· С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

· Печень перед жаркой нужно вымочить 2-3 часа в холодном молоке.

· Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

· Мозги предварительно нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде и очистить от пленок.

· Если варите супы с овощами, кладите овощи в кипящую воду и варите на умеренном огне. Это сохраняет витамины.

· Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, затем натереть на терке, посыпать лимонной кислотой и сахарным песком и дать постоять, предварительно перемешав. Затем положить в борщ и дать прокипеть.

· Если суп пересолен, в него опускают на ложке кусочек сахара. Сахар впитывает в себя излишек соли. Можно положить в суп сырую целую картофелину, а через несколько минут ее вынуть. Пересоленный суп можно исправить, если опустить в него горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 минут.

· Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

· Щи из кислой капусты нужно солить после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

· Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

· Прежде чем замешивать тесто, нужно просеять муку: это обогатит ее кислородом и взрыхлит. Тесто получится пышнее.

· Замешивая тесто, вливайте жидкость в муку тонкой струйкой и постоянно перемешивайте.

· Тонко раскатанное тесто нужно посыпать мукой, накатать на скалку и развернуть на противне. Так тесто не порвется.

· Если вокруг пирога на противне оставить пустоты, тесто лучше пропечется.

· Чтобы пирог не был расплывчатым с плотным мякишем, нужно умеренно использовать жиры.

· Липкое тесто легче раскатать бутылкой, наполненной холодной водой или покрыв его пергаментной бумагой.

· В недосоленное тесто влейте соль, разведенную в небольшом количестве воды, и перемешайте тесто.

· Не следует смазывать яйцом края изделий из слоеного теста, так как они затвердеют и тесто не поднимется.

· Чтобы кекс получился желтый, в желток добавьте щепотку соли, разотрите и оставьте на 10 часов в холодном месте.

· Проверить , достаточно ли разогрелся жир для жарки пончиков и других изделий, нужно следующим образом: капните 2-3 капли воды на сковороду с жиром, если капли испарились, можно жарить пончики, если капли ушли на дно, значит жарить еще рано.

· Чтобы пирог свободно снимался со сковороды, поставьте ее на несколько минут в холодную воду или подержите над паром.

· Не следует ставить торт в раскаленную духовку, иначе он будет твердым снаружи и сырым внутри. Разогрейте духовой шкаф, но не раскаляйте. Выпекайте торт на медленном огне.

· Не следует ставить свежеиспеченный торт на холод, он может осесть.

· Теплый воздушный кекс можно разрезать теплым ножом или взяв обеими руками толстую нитку— тогда он не помнется.

· Не хлопайте дверцей духового шкафа, иначе пирог может осесть.

· При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если вставить в него несколько макаронин.

· Тесто для выпечки блинчиков должно свободно стекать с ложки, иначе блинчики будут внутри сырые.

· Для выпечки блинчиков нужно использовать сковороды небольшого размера, желательно чугунные, с толстым дном. Перед выпечкой сковороду хорошо накалить и смазать маслом.

· Чтобы разогреть блины, положите их стопкой между тарелками и поставьте в духовой шкаф.

· Если в тесто для выпечки блинчиков добавить взбитый белок, то блинчики будут намного вкуснее.

· Чтобы тесто в духовке не подгорало, на дно формы нужно насыпать немного манной крупы.

· Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом. В шоколадно-сливочный крем вводят какао-порошок вместе с ванильной пудрой в конце взбивания.

· Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.