Девочки,вот нашла в инете пошагово сиропа.Да пусть меня простит автор. Спасибо ей.Но нам надо. Пишу в этой темке,чтоб все вместе было.

Цитирую:

Белковый заварной крем

Я не так часто использую белковый крем в отделке тортов, потому что немного побаиваюсь его легкости. Но в некоторых деталях, как облака и легкие рюши, он просто незаменим. Этот крем легок не только на вид, но и на вкус. Первый раз я его невзлюбила из-за классического кисловатого вкуса, который получается при добавлении в крем лимонной кислоты или уксуса. Но потом я внесла коррективы, и теперь мой крем не имеет стандартную кислинку, его вкус заоблачно ванильный.

На 3 белка нам понадобится 240г сахара и 125мл воды. Из воды и сахара в достаточно широкой посуде варим сироп до пробы на мягкий шарик. Чтобы понять, что же такое этот самый мягкий шарик, и не пропустить этот момент, нужно узнать, какие же стадии проходит сироп в процессе варки.

После непродолжительной варки получаем «легкий сироп», когда он легко стекает с ложки. Такой сироп, за неимением ничего повкуснее, годится для пропитки коржей.



Затем сироп начинает увариваться до стадии «тонкой нити», когда взяв немного сиропа между пальцами, смыкая и размыкая их, можно увидеть образование тонкой ниточки, которая быстро рвется при дальнейшем разведении пальцев. Такой сироп используют для приготовления ореховых паст.



После непродолжительной варки сироп переходит в стадию «толстой нити», когда, как и в предыдущей стадии, при размыкании пальцев между ними образуется уже довольно плотная не рвущаяся ниточка. Используется такой сироп для приготовления масляного крема на сахарном сиропе.



Далее следует стадия «мягкого шарика». Если немного сиропа капнуть в ледяную воду, капля опустится на дно лепешкой, которую можно поддеть ложкой и скатать в шарик. Вот именно на такой стадии и нужен нам сироп для взбивания белкового крема. Если взбить полученный сироп сам по себе, получим мягкую карамель.



Для того, чтобы не переварить сироп, нужно знать и последующие стадии. Если «мягкому шарику» дать еще немного повариться, получим «твердый шарик». Если ложку с сиропом опустить в ледяную воду, то сироп тут же схватится на ней и станет похож на стекло.



При дальнейшей варке происходит превращение в «светлую карамель». Это та самая карамель, которую мы в детстве заливали в чугунные формочки и получали из нее петушков на палочке. Из нее же кондитеры готовят украшения, в частности морские волны и воду. Я готовила из нее «хрустальную гору».



Далее следует «темная карамель», когда наша карамель для петушков начинает приобретать золотистый оттенок, постепенно становясь все более коричневой. Если на такой стадии в карамель добавить воду, можно получить натуральный коричневый краситель, а также использовать такой сироп для пропитки коржей для получения карамельного привкуса.



Пока наш сироп варился до нужной нам стадии «мягкого шарика», мы взбивали белки. Тут же выливаем горячий сироп тонкой струйкой под венчики миксера и продолжаем взбивать на больших оборотах до остывания крема. Крем должен получиться плотным и блестящим. Продолжительность взбивания зависит от количества крема. В конце взбивания добавить ванильную эссенцию. Использовать крем нужно сразу же, до его полного остывания, периодически перемешивая остатки крема в чаше миксера.



Этот крем хорошо держит форму, не опадает и не плывет ни при низких, ни при высоких температурах. Хорошо окрашивается. Отлично подходит для отделки общей поверхности, отсадки цветов и стоячих элементов.