|
Мордовская кухня
|
|
|
sigizmund1
| Дата: Вторник, 23.02.10, 19:41 | Сообщение # 1 |
|
Идейный вдохновитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 9528
Регистрация: 15.01.09 |
Не делай зла – вернется бумерангом.
Не плюй в колодец – будешь воду пить.
Не предавай друзей, их не заменишь.
И не теряй любимых – не вернешь.
Не лги себе – со временем проверишь,
Что этой ложью сам себя ты предаешь.
Сообщение отредактировал Галина - Воскресенье, 21.11.10, 19:43 |
| |
| |
|
sigizmund1
| Дата: Вторник, 23.02.10, 19:42 | Сообщение # 2 |
|
Идейный вдохновитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 9528
Регистрация: 15.01.09 | Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии у мордвы.
Рыба была одним из основных видов пищевого сырья. Рыбу ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную.
Национальным мясом у мордвы была зайчатина. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Для национальной кухни типичны отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).
Мясо употреблялось для приготовления супов. Его также тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в первые блюда. Из головы и ног делали холодец. Довольно часто употребляли мясо птицы и яйца.
Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пряных трав - жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть. Продукты огородничества - капусту, огурцы, лук и др. - ели в сыром, пареном, соленом виде. С ними готовили супы и щи.
Грибы - также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.
Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен - в основном в питании использовали дикорастущие растения : калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов.
К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой суше-ной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался широко. На основе мёда у мордвы созданы национальные обрядовые и праздничные блюда.
Особое место занимает использование зерна и каш из него, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.
Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми ка-шами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале.
Хлеб выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске.
Блины делали довольно толстыми из пшеничной, пшенной, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста. Из картофельного крахмала готовили лапшу.
Из молочных продуктов использовали коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко. Его готовили из топленого молока, заквашивая сметаной или простоквашей. Из кислого молока делали напиток - ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу - кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог, масло, в некоторых местах самарская мордва делала сыр - крут.
Не делай зла – вернется бумерангом.
Не плюй в колодец – будешь воду пить.
Не предавай друзей, их не заменишь.
И не теряй любимых – не вернешь.
Не лги себе – со временем проверишь,
Что этой ложью сам себя ты предаешь.
|
| |
| |
|
sigizmund1
| Дата: Вторник, 23.02.10, 19:43 | Сообщение # 3 |
|
Идейный вдохновитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 9528
Регистрация: 15.01.09 | Поза (напиток)
Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в теч суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Не делай зла – вернется бумерангом.
Не плюй в колодец – будешь воду пить.
Не предавай друзей, их не заменишь.
И не теряй любимых – не вернешь.
Не лги себе – со временем проверишь,
Что этой ложью сам себя ты предаешь.
|
| |
| |
|
sigizmund1
| Дата: Вторник, 23.02.10, 19:44 | Сообщение # 4 |
|
Идейный вдохновитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 9528
Регистрация: 15.01.09 | Селянка
Печень – 70 г, сердце – 100 г, легкие – 90 г, мясо – 100 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 10 г, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Не делай зла – вернется бумерангом.
Не плюй в колодец – будешь воду пить.
Не предавай друзей, их не заменишь.
И не теряй любимых – не вернешь.
Не лги себе – со временем проверишь,
Что этой ложью сам себя ты предаешь.
|
| |
| |
|
sigizmund1
| Дата: Вторник, 23.02.10, 19:45 | Сообщение # 5 |
|
Идейный вдохновитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 9528
Регистрация: 15.01.09 | Томленая рыба
Рыба, как второе блюдо, также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления. Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда - клёна, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.
Не делай зла – вернется бумерангом.
Не плюй в колодец – будешь воду пить.
Не предавай друзей, их не заменишь.
И не теряй любимых – не вернешь.
Не лги себе – со временем проверишь,
Что этой ложью сам себя ты предаешь.
|
| |
| |
|
sigizmund1
| Дата: Вторник, 23.02.10, 19:46 | Сообщение # 6 |
|
Идейный вдохновитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 9528
Регистрация: 15.01.09 | Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинина – 45 г, печень – 35 г, лук репчатый – 20 г, жир – 5 г, гарнир – 150 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Не делай зла – вернется бумерангом.
Не плюй в колодец – будешь воду пить.
Не предавай друзей, их не заменишь.
И не теряй любимых – не вернешь.
Не лги себе – со временем проверишь,
Что этой ложью сам себя ты предаешь.
|
| |
| |
|
sigizmund1
| Дата: Вторник, 23.02.10, 19:46 | Сообщение # 7 |
|
Идейный вдохновитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 9528
Регистрация: 15.01.09 | Цемант (пельмени)
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.
Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 мин под влажным полотенцем, затем раска-тать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4x4 см или максимум 5x5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20 - 25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Не делай зла – вернется бумерангом.
Не плюй в колодец – будешь воду пить.
Не предавай друзей, их не заменишь.
И не теряй любимых – не вернешь.
Не лги себе – со временем проверишь,
Что этой ложью сам себя ты предаешь.
|
| |
| |
|
sigizmund1
| Дата: Среда, 24.02.10, 02:07 | Сообщение # 8 |
|
Идейный вдохновитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 9528
Регистрация: 15.01.09 | Кисель из меда
0,5 л воды, 100 - 150 г меда, 1 ст. ложка крахмала, 0,5 - 1 стакан сока клюквы или брусники, 2 - 3 кусочка сахара или 2 - 3 ч. ложки сахарного песка.
Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения
Не делай зла – вернется бумерангом.
Не плюй в колодец – будешь воду пить.
Не предавай друзей, их не заменишь.
И не теряй любимых – не вернешь.
Не лги себе – со временем проверишь,
Что этой ложью сам себя ты предаешь.
|
| |
| |
|
