Чанах готовится и подается в глиняных горшочках. Только в них! Если готовить в кастрюле, а потом раскладывать по тарелкам – это уже будет какое-то другое блюдо, но точно не чанах. Впрочем, справедливости ради, стоит отметить, что чанах в переводе с грузинского на русский язык – это и есть глиняный горшок и существуют рецепты (у того же Похлебкина), в которых все ингредиенты (овощи и мясо) закладываются целиком или крупными кусками в один большой горшок.
Итак, берем свежую баранину, она должна составлять примерно четверть объема порции (горшочка). Именно свежую. Замороженная, конечно, тоже сойдет, но только если со свежей совсем уж напряженка (ну или для туристов). В принципе, баранину можно заменить говядиной и даже курицей. Однако классическим считается именно рецепт с бараниной. Кроме мяса потребуются баклажаны, помидоры, лук, чеснок и зелень (кинза, базилик, немного петрушки). Острый красный перец, черный перец. Томатный сок. Можно еще картофель добавить. Но уж точно никакой моркови или фасоли. Некоторые ошибочно полагают, что чанах – это суп. Может где-то это блюдо и готовят как суп, но на Кавказе это скорее «второе» – рагу.

Мясо режем. Кусочки не должны быть слишком мелкими. Выкладываем его на дно горшочка. Слегка солим, перчим. Если чанах делается с картофелем, то оный, порезанный также на средних размеров кусочки, кладется на мясо, вторым слоем. Опять немного соли и перца (не переборщите!). Баклажаны предварительно разрезаем на несколько пластинок (вдоль) и присыпаем их солью и перцем. Пусть полежат немного, потом кладем их на картофель. Дальше – лук, порезанный кольцами. Можно немного его посолить, а еще между слоями не помешает сыпать немного зелени и мелко порезанного чеснока. На лук кладем крупно порезанные помидоры. Их тоже солим, перчим, сверху насыпаем зелень. Еще можно положить кусочек сливочного масла или курдючного сала. Все ингредиенты должны плотно прилегать друг к другу, пустоты в горшке неприемлемы. Не перемешиваем! Дальше – аккуратно заливаем все томатным соком (лучше, конечно, домашним, но и магазинный сойдет). Обязательно накрываем горшочки крышками и ставим в разогретую духовку. Готовится правильный чанах на медленном огне, часа полтора-два. Вынимаем, еще раз посыпаем все зеленью и подаем на стол.

Название «чахохбили» тоже грузинское, как и само блюдо. «Чахохбил» в Абхазии не говорят. А Виолетта Авидзба в своей книге «100 секретов долголетия. Кухня Абхазии» вообще называет это блюдо «Курица в томатном соусе». В общем, та же история, что и с лобио, которое в абхазских меню теперь зовется просто – «фасоль». Но это все, в общем, неважно. Главное – вкус. Вот вам рецепт. Правда, не от повара апацхи, а от тетушки Арусяк. Чахохбили чаще всего готовят из курицы или индейки. Мясо должно быть свежим, молодым, с жирком. Кроме него вам понадобятся помидоры, лук, чеснок, базилик, кинза. Неплохо использовать немного мяты и шафрана. Картофель в блюде может быть, а может и не быть. Тетушка Арусяк его не кладет.
Если готовите чахохбили из баранины – мясо режете достаточно мелко, как на гуляш. Для птицы допустимы более крупные куски. Сначала обжариваете мясо в казане или в глубокой сковороде. Никакого масла! Для чахохбили очень важно именно такое вот – «сухое обжаривание». На это у вас уйдет минут 10-15. Затем к обжаренному мясу добавляете помидоры. Не забудьте их перед этим ошпарить и снять кожицу. Это так называемая «сухая варка», когда вместо воды используется влага овощей. Если в процессе приготовления влаги хватать не будет – лучше положить еще томатов, чем лить воду. Лучок обжарьте отдельно, в сливочном или в растительном масле. Добавляйте его примерно через полчаса после начала тушения мяса и помидоров. Минут за 10 до готовности кладите мелко порезанный (не давленый!) чеснок, зелень, перец. Последний в идеале надо бы не жалеть. Блюдо должно быть островатым – это Кавказ! Соль – по вкусу. Общее время приготовления – около часа.
Готовьте и кушайте на здоровье!

О! Чача – это «маленькая жизнь». А иногда и большая – смотря сколько ее выпьешь. В Абхазии, кстати, видимо из-за климата, из-за удивительной смеси морского и горного воздуха, наутро абсолютно не болит голова: нет похмелья. Вообще ни от чего.
Что же такое чача? Собственно, – это самогон. Обычный самогон. Она готовится из винограда. Причем виноград должен быть с гребнями (плодоножками). Гонят чачу и из виноградной выжимки (остается после производства вина). В принципе, чачей в Абхазии называют весь крепкий алкоголь, который производят из инжира, ежевики, мандаринов, алычи… Но все же настоящая чача – именно виноградная. В Грузии это сорт «Ркацители». В Абхазии же на чачу идут сорта «Изабелла» и местный «Акачич», часто используется и несортовой виноград. Производится она как на заводах, так и в домашних условиях. В принципе, в каждом доме, особенно в деревнях, в пригородах, обязательно гонят чачу. И для себя, и на продажу. У каждой семьи, конечно, есть свой рецепт, хитрости. Перегоняют чачу обычно один раз. Иногда два, но редко.
В отличие от России, в Абхазии, видимо, более мягкое законодательство: продажа алкоголя, приготовленного дома, не противозаконна. Во всяком случае, в некоторых кафе можно встретить две лицензии на специальных стендах: одна в принципе позволяет торговать алкоголем, другая – разрешает продажу именно домашнего спиртного. Впрочем, не факт, конечно, что каждый самогонщик или точка общепита обзаводится подобной бумагой.
Крепость заводской чачи обычно 50º. Крепость же домашней порой доходит до 60, а то и 65º. Пьют чачу обычно в чистом виде.

Сухое вино, это в первую очередь «Диоскурия», названное в честь древней абхазской столицы (делается из винограда «Ркацители», «Алиготе» и «Рислинг»). Что до красных сухих вин, то порадовало «Чегем», получившее свое название в честь горного абхазского села. Помните «Сандро из Чегема» Фазиля Искандера? Так вот это именно тот Чегем. Готовится «Чегем» из винограда «Изабелла». Неплохое сухое красное вино и «Радеда» (у него приятное земляничное послевкусие) – так называется абхазский свадебный гимн молодоженам, исполняемый, когда невеста впервые входит в дом жениха. Его тоже производят из «Изабеллы».

Что до пива, то это «Сухум». Аксакалы говорят, что это старое советское «Жигулевское» с другим названием. Разливное, конечно, вкуснее.

Западная часть Абхазии омывается Черным морем. Оно, конечно, не так богато рыбой и прочими вкусностями, как Средиземное и другие более теплые моря. Но все же кое-что может предложить. Абхазы не очень большие любители морепродуктов. Они больше склонны есть речную форель. В районе Гудауты есть даже целое форелевое хозяйство. Да и то форель там разводят в основном для туристов.
Если будете в Абхазии – обязательно отведайте жареную барабулю. Вот это действительно вкусно. Берется барабуля, освобождается от «ненужных» внутренностей, солится и оставляется минут на 15. Потом рыбешку нужно обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле. Все. Выкладываем на блюдо, украшаем зеленью, лимон - и на стол. На вкус она получается сладковатая. Совсем не хуже форели. Рыбка эта не костлявая, так что кушать ее – одно удовольствие.
Непременно попробуйте мидий. Их можно поймать самостоятельно – эти моллюски обычно «гнездятся» на больших камнях в море, на волнорезах. Если у вас есть маска и ласты – сбор мидий не составит труда, а удовольствие получите: почувствуете себя добытчиком. Потом просто положите их на решетку над костром или в какую-нибудь металлическую миску. Пусть откроются и, через минуту-другую можно есть. Желательно сдобрить моллюсков лимонным соком. Если лень ловить и готовить – откушайте их в кафе.