Готовим сами - Сырье для кондитерских изделий
Суббота, 30.03.24, 01:45
Приветствую Вас Гость | RSS

Сырье для кондитерских изделий

СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Основным сырьем для кондитерских изделий является мука; к ней добавляют требующиеся по рецепту продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки, желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммонит углекислый, сода пищевая).
Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.
Мука
Муку в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь, некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. В случае обнаружения в муке вредителей в виде личинок бабочек или жуков лучше ее не употреблять, в крайнем случае она может быть Использована после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с теми или иными недостатками должна использоваться в первую очередь в смеси с хорошей мукой.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50°), насыпав тонким слой на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.          
Влажность муки определяют так. Муку насыпают на ладонь и сжимают руку. Если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной.
Большое значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием прочной клейковины не менее 40 %, а для песочного теста используют муку со слабой клейковиной в количестве 30-32 %.
Чтобы определить, сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 мин отмыть крахмал под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах.
Клейковина хорошего качества — эластичная, упругая; плохая клейковина — липкая, легко рвется.
Муку перед употреблением следует тщательно просеять сквозь сито, чтобы очистить от посторонних примесей и слежавшихся комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, поскольку способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода, смешанные с мукой, также способствуют хорошему подъему теста.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Крахмал
Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, крахмал следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Сахар и мед

Сахар должен быть белым, чистым и нелипким: Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кГ сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°, следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора будет выше. Этими показателями пользуются для определения плотности сахарного сиропа.
Измеряют температуру сахарного раствора во время его кипения термометром, имеющим деления до 200°.
Плотность сахарного сиропа можно определить и по клейкости капли раствора.
. Сахарный сироп имеет несколько стадий плотности, определяемых пробами: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка (сироп уваривается примерно 25 мин). Если взять пальцами немного сиропа, то при сжатии и разжатии пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нити.
i   Слабый шарик. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными холодной водой. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана. !• >  Средний шарик. В воде образует мягкий шарик.
Твердый шарик. Шарик в воде становится твердым. :,    Карамель. В холодной воде превращается в липкую сахарную массу; взятая на зуб, хрустит.
1: Жженка. Концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
:: Прежде чем использовать сахар для варки сиропа, его надо обработать. При варке сиропа сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной.
Сахарную пудру можно приготовить, измельчив в ступке сахар-рафинад, а затем просеяв его.
При изготовлении кондитерских изделий следует строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру положенный сахар обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток сахара замедляет брожение теста, при выпекании корочка таких изделий поджаривается, в то время как середина изделия не пропекается.
Мед имеет высокие питательные качества, приятный вкус и аромат. Различные виды меда отличаются друг от друга по консистенции, цвету и аромату. Липовый и клеверный мед имеют светлую окраску, а гречишный, цветочный мед — темную.
Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.


Жиры

Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в-расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом.
Цвет свиного жира белый.
Маргарин по вкусу и запаху приближается к коровьему маслу: Для его приготовления используют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахар и соль. Используется в кулинарии маргарин сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла, молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком, и безмолочный — из жиров и воды.
Маргарин может использоваться как заменитель коровьего молока и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.'
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождается от специфического запаха и вкуса семян.



Яичные продукты

Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, цвет и пористость.
Яйца куриные — питательный продукт, легко усваиваются \ содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не тозже чем через 5 дней после снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы принимается равным 43 г, из vax на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно посмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10 %-ном растворе соли.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, а сырое сделает один-два оборота и остановится.
В домашних условиях яйцо нужно хранить в холодильнике, а при его отсутствии — в сухом песке или золе. Яйцо перед употреблением следует помыть, потому что на скорлупе имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготовляемую массу.
При подготовке сырья для изделий, в рецептуру которых входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц. Приготовленные для теста или крема яйца разбивают по одному в стакан и, только после проверки доброкачественности, выливают в миску. Если в стакан попадает тухлое яйцо, стакан следует вымыть с содой.
В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца входят в виде белков и желтков. Желтки почти всегда растирают с сахаром до исчезновения крупинок, а белки взбивают в крепкую
пену.
При разбивании яйца необходимо соблюдать осторожность, чтобы не прорвать пленочку, обволакивающую желток, тогда часть желтка непременно попадет в белок и он не будет взбиваться.
Белок взбивают металлическим веничком со спиралькой до увеличения в объеме в 3-3,5 раза. Алюминиевые кастрюли для этого не годятся потому, что, во-первых, алюминий вообще вреден, а, во-вторых, от алюминия белок темнеет.
Взбивают белки, приподнимая их на веничке и ударяя последним о край посудины (желательно стеклянной или фарфоровой, поскольку эмалированная нежелательна, потому что от нее может отколоться эмаль). Само взбитие производят сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее. Белок взбивают до стойкой пены. Готовность определяется по тому, держится ли белковая пена гребешком на веничке или спиральке.
Белки не могут долго оставаться во взбитом состоянии, посте-
» пенно становятся жидкими и опадают, поэтому взбивать их нужно непосредственно перед употреблением. В течение нескольких минут взбитые белки можно сохранить, выставив их на холод.
Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот.
Взбитые белки с назначенными по рецептуре дополнительными продуктами перемешивают осторожно сверху вниз. Только при изготовлении взбитого заварного крема горячий сироп вводится в белки.
Свежие яйца иногда приходится заменять меланжем (замороженной яичной массой, имеющей такую же влажность, как свежее яйцо; бывают смешанный и разделенный) или яичным порошком (20 яиц равняются 1 кг смешанного меланжа или 350 г желтков и 650 г белков меланжа, или 278 г яичного порошка).
Яичный порошок перед употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на 1 стакан воды. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают сквозь сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальную воду и оставляют на 25-30 мин для набухания. Затем взбивают веничком и употребляют как свежее яйцо.
Готовя как густое, так и жидкое тесто, лучше употреблять только желтки, а не целые яйца, поскольку не взбитые белки делают тесто плотным.

Молоко и молочные продукты

Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°.
Сухое молоко перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в небольшом количестве горячей воды (60-70°), хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.
Для дрожжевого теста жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35-40°; при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность; температура выше 40° их убивает.
. В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой, сдобное тесто всегда ставят на молоке, изделия получаются вкусные, ароматные, с румяной корочкой.
Крем для отделки пирожных и тортов тоже практически всегда приготовляется на молоке.
В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 250 г сгущенного с сахаром или 130 г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количество воды, нагретой до температуры 60-70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить).
Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть охлаждены до температуры 8-10° и взбиты. Взбивать их лучше в прохладном помещении либо в кастрюле, поставленной в холодную воду.
Сливки, так же как и белки, взбивают металлическим веничком или спиралькой в высокостенной посуде, поскольку они тоже увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на веничке.
Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе они опадут. Если сливки плохо взбиваются, откиньте их на сито, чтобы стекла лишняя влага, и снова взбивайте.
Сметану перед употреблением необходимо охладить (если она используется для взбивания, то не ниже 6°, а для приготовления сдобного пресного теста не ниже 3°).
Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий ,   играют важную роль.
При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.
Для сдобного теста употребляют сливочное, топленое масло, маргарин, а для теста некоторых других видов — растительное масло. В ряде случаев (кроме крема и слоеного теста) масло сливочное заменяется топленым из расчета: 100 г сливочного масла равны 85 г топленого. Сливочное масло можно заменить маргарином. В дрожжевое тесто масло сливочное и топленое рекомендуется не растапливать, а вмешивать в виде густой массы. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно темнеет, рвется, не промешивается. Исправить такое тесто можно, добавив ложку воды. Воду следует подливать постепенно, не переставая вмешивать тесто.

Разрыхлители

Разрыхлители требуются почти для всех видов теста. К ним относятся прессованные дрожжи, сода питьевая, углекислый аммонит.
Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а приготовленное на химических разрыхлителях, — «пресное».
Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме.
Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с 1-й ч. ложкой сахара и 0,5 стакана муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3-4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, ставят его в теплое место (с температурой не ниже 25°).
Свежие дрожжи — мягкая, слегка сероватая масса, с приятным спиртным запахом. Хранить их необходимо при низкой температуре — не выше 4°. Поскольку дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся, низкую температуру переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть. Поэтому занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать полежать, чтобы они отошли. При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей.
Дрожжи расходуют по количеству взятой муки. Средняя норма: на 1 кг муки 20-40 г дрожжей. Увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста: так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой.
Введенная в тесто сода с добавлением кислоты при повышении температуры подвергается реакции, при которой начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Поскольку сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучился углекислый газ;, в противном случае тесто становится опять очень плотным и при выпекании изделия не поднимаются. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придавая им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, поло-* женная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает вкусовые качества изделий.
Аммонит углекислый перед употреблением нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка.
При замесе теста обязательно вводят соль. При недостаточном ее количестве тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпекании и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет процесс брожения теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный вид, с бледной, потрескавшейся корочкой.

Плоды и ягоды

Плоды и ягоды используют в свежем, сушеном и консервированном виде. Свежие перебирают, моют, освобождают от плодоножек и косточек. Сушеные (урюк, курагу, чернослив) промывают в нескольких водах, заливают кипятком и оставляют на 2-3 часа для набухания; удаляют косточку и либо готовят из них пюре, либо используют для украшения.
                                                                 -
Абрикосы свежие должны быть созревшими. Их нужно про-
(1 мыть, разрезать пополам или на четыре, шесть, восемь частей и, § удалив косточки, уложить на изделие, залить горячим абрикосовым мармеладом или желе. Консервированные абрикосы, абри-I косовое пюре, варенье или джем можно также использовать для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных, а также | различных тортов.
(Урюк или курагу (сушеные абрикосы) после тепловой обработки используют для начинок. Удаленные из урюка косточки разбивают в дробилке или вручную; ядро, если оно горькое, используют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпания и украшения изделий. Ананасы как свежие, так и консервированные применяют для украшения пирожных и тортов; сироп от ананасных консервов используют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов и помад.
У свежего ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру, разрезают на кольца и металлической трубочкой выдавливают или вырезают жесткую сердцевину, затем ананас нарезают на куски.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты очень ароматной кожицей — цедрой, которая широко применяется для ароматизации мучных изделий. Их моют, обсушивают, острым ножом снимают цедру (тонкий верхний слой, не задевая I горькую белую корочку). Измельченную цедру кладут в марлю и отжимают сок, которым ароматизируют крем, желе, промочки и помаду.ники готовят пюре для начинок или выжимают из нее сок, который применяют для ароматизации кремов, желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении куличей, кексов и других изделий. Его перебирают, моют и высушивают на полотенце.
Клюкву используют в виде джема и повидла для начинки различных изделий. .
Крыжовник сладких сортов после удаления бородок и плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы, применяемые для украшения кондитерских изделий, должны быть только таких сортов, у которых легко отделяются косточки. Кроме того, для начинок используют варенье, джем и повидло из слив.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами; ее используют в виде варенья, джема для начинки различных изделий.
Яблоки, имеющие хороший аромат и нежную мякоть, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок.
Финики, а также фиги (инжир) освобождают от косточек и измельчают. Используют для украшения изделий.

Апельсины и мандарины после удаления цедры и тщательной, очистки от остатков кожицы делят на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.
Сок из лимонов употребляют для подкислен ия начинок, помад, промочек, кремов.
Бананы используют для изготовления пирожных и тортов в том случае, если они достаточно сочны; перезрелые плоды имеют мучнистый привкус.
Виноград — одно из лучших украшений для пирожных и тортов.
Груши с нежной и ароматной мякотью используют также для
украшения изделий.  Из хорошо разваривающихся  груш варят
;, повидло и джем, которые применяют в качестве начинок. Ееди
груши плохо развариваются, то их употребляют для приготовления
варенья и цукатов.
Для удаления из груши сердцевины пользуются ножом или специальной металлической трубочкой-выемкой.
Землянику садовую после удаления плодоножки используют для отделки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят пюре для начинок или выжимают из нее сок, который применяют для ароматизации кремов, желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении куличей, кексов и других изделий. Его перебирают, моют и высушивают на полотенце.
Клюкву используют в виде джема и повидла для начинки различных изделий. .
Крыжовник сладких сортов после удаления бородок и плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы, применяемые для украшения кондитерских изделий, должны быть только таких сортов, у которых легко отделяются косточки. Кроме того, для начинок используют варенье, джем и повидло из слив.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами; ее используют в виде варенья, джема для начинки различных изделий.
Яблоки, имеющие хороший аромат и нежную мякоть, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок.
Финики, а также фиги (инжир) освобождают от косточек и измельчают. Используют для украшения изделий.


Орехи и миндаль

Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт *ч содержат от 40 до 70 % жира и много белков. Орехи придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вкус.
Орех фундук освобождают от скорлупы, высыпают на сковороду и ставят на 5-6 мин в духовку при температуре 200-220°. При этом шелуха лопается и отделяется от ядра. Затем фундук вкладывают в матерчатый мешочек и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, освобождают от шелухи.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть меньше фундука.
Грецкий орех, известный также под названием волошского^ значительно крупнее фундука, отличается также от него морщинистой скорлупой и фигурным ядром.
Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к низшему. Если погрузить ядро на 12 часов в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть и подсушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладном темном сухом месте.
i
Арахис, называемый также земляным орехом, содержит 1-2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая легко отделяется после поджаривания.
Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде используются для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножиком. Чтобы удалить оболочку, надо опустить ядра на 1 мин в кипящую воду, после чего пальцами нажать на ядро, — оболочка легко отделится. Нагрев должен быть мгновенным, иначе может ухудшиться цвет ядер. После очистки фисташку необходимо немедленно высушить, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску.
Миндаль бывает сладкий и горький. Горький миндаль более ароматичен, но он содержит вещество, вредное для организма. Поэтому горький миндаль добавляют в изделия в очень ограниченных количествах.
Чтобы освободить миндаль от твердой кожуры, его заливают кипятком, затем быстро перекладывают на решето, обдают холодной водой и очищают от шелухи. После этого высыпают на противень и подсушивают при температуре 60-70°.
Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как и миндаль.
Плоды съедобного каштана напоминают большой приплюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темно-коричневой скорлупой.
Ядро каштана — крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Отваренные или поджаренные каштаны освобождают от скорлупы, а затем растирают или пропускают через мясорубку.
Кокосовую муку получают, натирая на терке орех кокоса.

Шоколад, какао-порошок

Шоколад придает кондитерским изделиям изысканный вкус. Его трут на терке или, поместив в горячую духовку, размягчают. Используют для украшения тортов, пирожных.
Какао-порошок перед употреблением просеивают, чтобы удалить крупные частицы. Добавляют в муку для выпечки тортов, всевозможные кремы.

Вино, пряности, ароматические добавки

 Вино, ром, ликер, коньяк и наливки применяются для промоч-ки, ароматизации и придания вкуса пирожным и тортам: Крепкие
десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Следует помнить, что вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем, так как это ухудшает его окраску.
Вина и ликеры, используемые для ароматизации изделия, следует добавлять строго по норме, поскольку избыток их может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделия (так, темным вином можно испортить светлый крем).
При выпечке сладких сдобных пирогов, печенья для изготовления сладостей можно успешно использовать уваренный виноградный сок — бекмес. Это густой, очень питательный, приятный и вкусный продукт, распространенный на юге. На юге, где много арбузных бахчей, готовят арбузный мед, или, как его еще называют, нардек. Его также можно использовать при выпечке кондитерских изделий.
В некоторые заготовки для придания им приятного кисло-сладкого вкуса, а также в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической, особенно медной или цинковой, посуде.
Виннокаменная кислота — кристаллическая кислота, употребляемая в виде раствора 1 ст. ложки кислоты в 3 ст. ложках теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота находится в лимоне. Синтетическая лимонная кислота кристаллическая. 1 ст. ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ст. ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками. Сок одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 ч. ложкам ее раствора.
Для ароматизации сладких мучных изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся наличием в них эфирных масел или других экстрактивных веществ, обуславливающих острый вкус и аромат.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис «бадьян» употребляют в растертом виде в пряниках.
Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12-25 см, со студенистым содержанием, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом. При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не портили внешнего вида продукта, при изготовлении темных изделий стручки ванили разрезают вдоль на две части. После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять к пряникам. Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают
сахарным песком, а затем насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям.
Можно также разрезать ваниль, залить спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее 2 суток. Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, применяется в пряниках.
Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде используется для ароматизации пряников.
Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон применяется для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корица применяется в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники.
Мак применяется как посыпка и начинка для кондитерских изделий.
Шафран  представляет собой высушенные рыльца цветков
I многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным
ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его
подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают
кипяченой охлажденной водой  и через 24 часа процеживают
' сквозь марлю. Шафран используют при приготовлении сладкого
дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного, i   к:   Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений.
:    Эссенции бывают натуральные и искусственные. Употребляются они для ароматизации заготовок и изделий.
I Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, имеют высокую концентрацию, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по несколько капель.
Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать продуктам неприятный вкус и аромат.
Чайный настой используется для ароматизации кондитерских изделий. В четверть стакана кипятка надо всыпать 2 ч. ложки чая, через 5-6 мин процедить чай через ситечко или отжать через марлю.
Кофе натуральный приготовляется из.семян кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофемолке.
Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе. Для кофейного настоя берут 1 ч. ложку кофе, заваривают в 0,5 стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20-30 мин, кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и используют его для ароматизации изделия.

Желирующие вещества

Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студ-необразующие) вещества — агар и желатин.
Агар — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин — пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением желатин (или агар) ополаскивают холодной водой и заливают на 40-60 мин.
Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.
Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.


Форма входа

Меню сайта
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 46
Мы в соцсетях
Облако тегов
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Администрация не несет ответственности за материалы размещенные пользователями. Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта.
Материалы даны только для ознакомительных целей.
Копирование и перепечатка материалов сайта возможно только с указанием активной прямой ссылки на наш сайт Готовим сами