Приготовление теста

Приготовление теста

Ниже приводятся основные способы приготовления теста, но нередко бывает так, что вид теста тот же,
а рецептура и технология приготовления резко отличаются.

СЛАДКОЕ ТЕСТО НА СОДЕ И СМЕТАНЕ

  Основные продукты, из которых замешивают это тесто, — сметана, яйца, сахар, масло (или маргарин), пищевая сода и соль. Прежде всего муку перемешивают с содой и просеивают. Затем сметану, яйца, сахар и соль соединяют и размешивают до тех пор, пока перестанут ощущаться крупинки сахара. Масло (или маргарин) размягчают и взбивают, понемножку добавляя смесь сметаны с яйцами, сахаром и солью. После этого вводят муку и быстро . замешивают тесто. От соприкосновения соды с содержащейся в сметане кислотой образуется углекислый газ, придающий тесту пористость. Если тесто долго месить, углекислый газ улетучится и изделие получится излишне плотным.
Вместо сметаны иногда используют кефир или простоквашу.

ПЕСОЧНОЕ  ТЕСТО
Это тесто называется так потому, что изделия из него получаются очень крохкими, они нежные, буквально «тают» во рту.
Качество песочного теста во многом определяется количеством использованного для его приготовления жира (масла или маргарина). Чем больше жира, тем рассыпчатее тесто.
Основные продукты, из которых обычно готовят песочное тесто, — масло (или маргарин), сахар, яйца, мука, пищевая сода, соль, для приготовления теста часто используют также сметану, однако ее должно быть меньше, чем масла (или маргарина), иначе Изделия получатся жесткими, плотными. То же можно сказать и в отношении воды (или молока), добавляемых в песочное тесто.
Не старайтесь замесить в песочное тесто много яиц — белки придадут ему клейкость. Если же вы используете только желтки, оно станет более рассыпчатым.
Чтобы тесто стало особенно нежным, часть муки заменяют крахмалом.
Приготовить песочное тесто несложно. Ниже приведены три способа, которыми, безусловно, не исчерпываются все возможные варианты.
1 способ. Муку смешивают с содой, просеивают, собирают в виде конуса и делают в нем углубление. Сливочное масло (или маргарин) растирают добела с сахаром, постепенно добавляя желтки и соль. Массу выкладывают в углубление, перемешивают с мукой при помощи ножа до получения однородного теста.

2 способ. Муку просеивают. Сливочное масло (или маргарин) растирают добела, добавляют яйца, сахарную пудру, соду и снова хорошо растирают. Массу выкладывают в сделанное в муке углубление и вымешивают при помощи кухонного ножа.

3 способ. Сливочное масло (или маргарин), растирают с яйцами, молоком и сахарной пудрой. Муку просеивают, смешивают с крахмалом, снова просеивают и делают в ней углубление, куда добавляют растертую массу и соду. Тесто замешивают при помощи кухонного ножа.

Для изделий с начинкой или кремом тесто не ароматизируют. В тесто для печенья и других сухих изделий добавляют ароматизаторы: ванильный сахар, апельсиновую (или лимонную) цедру, молотую корицу, мелко растертый мускатный орех, грецкий орех, миндаль, порошок какао (обычно это делают при растирании масла (или маргарина) с сахаром и яйцами).
Месить тесто лучше всего при температуре в пределах 20°. При очень низкой температуре оно затвердевает и плохо раскатывается. Если же тесто нагрето до 25° и выше, масло в нем отделяется от остальных продуктов, тесто при раскатывании будет крошиться, а изделия получатся твердыми.
Очень важно правильно раскатывать тесто. Во-первых, толщина пласта не должна превышать 1 см, иначе изделия плохо пропекутся. Во-вторых, толщина пластов должна быть одинаковой, чтобы не получилось, что одна сторона пласта пригорела, а вторая осталась сырой.
Готовому тесту придают форму прямоугольника и раскатывают его на доске, обильно посыпанной мукой. После этого пласт навертывают на скалку и аккуратно переносят на сухой лист (смазывать его не нужно, поскольку тесто содержит много жира, следовательно, не прилипнет) либо выемками делают разные фигуры.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

 Обычное бисквитное тесто

Это тесто готовят двумя способами — горячим и холодным. При холодном способе изделия получаются более воздушными, при горячем — более рассыпчатыми.
Основные продукты, используемые для приготовления бисквитного теста, — мука, яйца, сахар. Если часть муки заменить крахмалом, бисквит получится более пористым и при разрезании не раскрошится.
Для приготовления бисквита горячим способом яйца выливают в кастрюлю, засыпают сахаром и ставят кастрюлю на водяную баню. (Это может быть таз или большая кастрюля с нагретой до 70° водой). Во время нагревания массу беспрерывно взбивают веничком. Когда она нагреется до 40-50°, кастрюлю снимают с водяной бани и, продолжая взбивать, охлаждают до комнатной температуры. Затем снова нагревают, вновь охлаждают и быстро, в течение 20-30°, перемешивают с просеянной мукой и крахмалом.
Чтобы приготовить бисквит холодным способом, белки отделяют от желтков, желтки растирают с тремя четвертями предусмотренного рецептурой количества сахара до исчезновения крупинок и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Предварительно охлажденные белки взбивают на холоде (например, в тазу с холодной водой). Когда масса их увеличится в 4-5 раз, постепенно, продолжая взбивать, всыпают оставшийся сахар, подготовленные желтки соединяют с третью белков, вводят муку, затем добавляют остальные белки и осторожно перемешивают до образования однородной массы.
Приготовленное тем или иным способом тесто наливают в смазанные маслом и посыпанные мукой (или выстланные бумагой) специальные формы для торта, сковородки или кастрюли и выравнивают поверхность. Бисквит для пирожных выпекают на противне.
Заполнять формы можно не более чем на две трети их высоты. Очень важно, чтобы бисквит не выстаивался перед выпеканием, поэтому духовку следует нагреть еще до того, как начато
Бисквит толщиной 2,5-4 см выпекают 35-40 мин, толщиной 1 см — 10-20 мин. Температура в духовке должна быть в пределах 200-220".
Первые 15 мин формы с тестом трогать нельзя, иначе оно осядет.
Готовность бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она зарумянивается), по упругости (ямка, оставшаяся от прикосновения, тотчас исчезает) и с помощью лучины (воткнутая в бисквит и тотчас извлеченная, она остается сухой).
Если верх бисквита подгорает, следует накрыть его сложенной в несколько раз мокрой бумагой.
Испеченный бисквит охлаждают и вынимают из формы: ножом осторожно отделяют его от стенок, форму переворачивают и немного приподнимают.
Если бисквит подгорел, можно очистить его теркой или ножом.
Теплый бисквит легко деформируется, поэтому резать его можно не ранее чем через 4 часа, а пропитывать сахарным сиропом только через 7.

Масляное бисквитное тесто

От обычного бисквита масляный отличается тем, что в его рецептуру входит большое количество масла, поэтому тесто получается плотнее. Из него выпекают кексы.
Основные продукты, из которых готовят масляный бисквит, — мука, яйца, сахар, масло и крахмал.
Желтки отделяют от белков. Масло взбивают с сахаром до побеления, затем по одному вводят желтки. Предварительно охлажденные белки взбивают в крутую пену. Половину их перекладывают в масляно-сахарно-желтковую массу, слегка перемешивают, вводят муку, остальные белки и замешивают тесто.
Формы изнутри смазывают разогретым маслом, обсыпают сухарями или измельченными орехами и на три четверти заполняют тестом.
Мелкие изделия выпекают 10-20 мин при температуре 200-220°, крупные — 30-35 мин при температуре 190-200°.

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

Для приготовления пряничного теста используется большое количество пряностей (корицу, гвоздику, кардамон и др.), сахар, мед, патока и немного жира.
Есть два вида пряничного теста — сырцовое и заварное. •     Сырцовое тесто. Сахар растворяют в горячей воде и нагревают ее до кипения, снимая пену. Сироп охлаждают до 18-20°, процеживают, смешивают с яйцами, растопленным жиром, пряностями, патокой, медом и эссенциями. Затем добавляют просеянную муку и быстро замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и формуют изделия:
Заварное тесто. В кастрюлю наливают горячую (до 60°) воду, кладут мед, патоку, маргарин, сахар и раствор жженки. Беспрерывно мешая, нагревают смесь до 80-90°. Полученный сироп охлаждают до температуры 65°, процеживают и замешивают тесто. Потом охлаждают его до температуры 25-27°, добавляют остальные продукты и снова замешивают. Для приготовления жженки сахар кладут на сковороду и нагревают, пока он не приобретет темно-коричневый цвет, после этого жженку разбавляют ВОДОЙ.                
Из пряничного теста, кроме пряников, выпекают коврижки.

 ЗАВАРНОЕ ТЕСТО 

Заварным тесто называют потому, что муку, масло, воду, соль заваривают. Особенностью этого теста является также то, что оно включает большое количество яиц. В процессе выпекания изделие теряет очень много жидкости, поэтому внутри него образуется пустота. За счет этого изделие получается легким и суховатым.   *
Приготовление этого теста требует сноровки и точного соблюдения всех указаний.                                                               .
В кастрюлю с молоком (или водой) кладут масло и соль; помешивая, доводят эту массу на слабом огне до кипения и постепенно всыпают просеянную муку. Быстро перемешивают массу до исчезновения комочков и выдерживают на огне еще 2 мин.
После этого кастрюлю с тестом снимают с огня, ждут, пока тесто остынет до 70° С, и тогда, помешивая, вводят в него по одному яйца, при этом очень важно тесто не взбивать (иначе при
(выпекании оно осядет), а перемешивать до получения однородной, вязкой массы. Слишком густое тесто плохо поднимается, жидкое — расплывается. Чтобы исправить жидкое тесто, следует приготовить более густое и смешать их. Правильно приготовленное тесто на противне слегка расплывается. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 1-1,5 см и выдавливают на противень разнообразные фигуры. Противень должен быть смазан тонким слоем жира. К сухому противню пирожные прилипают; при избытке жира донышки их становятся рваными.
Выпекают изделия 35-40 мин при температуре 180-300°, при более высокой температуре пирожные сильно раздуваются, рвутся, при низкой — плохо поднимаются. Если они после выпекания опадают, значит их рано вынули; если концы пирожных загибаются, а сами они мягкие и имеют зеленоватый цвет, духовка плохо нагрета.

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО

Вытяжным тесто называют потому, что его не только раскатывают, но и вытягивают руками, пока оно не станет тонким, как папиросная бумага.
Основные продукты, из которых замешивают это тесто, — яйца, растительное масло, уксус (или лимонная кислота), вода. По способу приготовления оно напоминает песочное, но отличается
от последнего тем, что, прежде чем раскатывать, его 25-30 мин выдерживают.
Готовят вытяжное тесто следующим образом: в теплой воде растворяют соль, вводят туда яйца, растительное масло, уксус, вливают эту массу в муку и замешивают тесто. Месят его до тех пор, пока оно не станет эластичным и будет легко отлипать от рук. После этого тесто посыпают мукой, дают ему выстояться, раскатывают на подпыленном мукой столе, растягивают, стараясь не разорвать, перекладывают на подпыленную мукой салфетку и смазывают растительным маслом. Затем выкладывают ровным слоем начинку, с помощью салфетки сворачивают тесто рулетом и смазывают взбитым яйцом.
Выпекают изделия на смазанном растительным маслом противне при температуре 200-220° 25-30 мин.
Из вытяжного теста делают в основном струдели, вертуны, пахлаву.