35-40 раков, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерея, укропа, 3 ст. л сметаны, 1 стакан виноградного сока, соль по вкусу.
Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить несколько веточек зелени и соль. Закрыть посуду крышкой. тушить 10 мин, после чего влить сухое белое вино виноградное и сметану, тушить еще 10-15 мин. Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень.

На 10 порций:
25-30 раков, 1 пучок укропа и петрушки, соль, 40 г жира, 300 г риса, 60-80 г ракового масла. Начинка для раковых скорлупок: 30 г масла, 100 г толченых сухарей, 1 ст. л мелко нарезанного укропа, мякоть от клешней, 2 яйца, соль, 125 г сметаны, 30-40 г муки.

Раков вымыть щеткой в проточной воде. Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и прмытую зелень петрушки. Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 мин. Отцедить, раков остудить. Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими ложками бульона, чтоб не обсыхало. оторвать от шеек черные кишочки. Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки. Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза. Скорлупки с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в ступке или же смолоть. Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное, так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду. Сварить рассыпчатый рис. Приготовить начинку для скорлупок: 300 г масла стереть с желтками, прибавить размельченное масло из клешней. укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить. Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть чтобы не высыхали. Приготовить соус: 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой, прокипятить, соединить со сметаной и раковым маслом, прибавить ложку укропа, петрушки, посолить. Положить на блюдо, облажить отварным рисом, сбрызнуть маслом. В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.

1 батон белого хлеба, 15 раков, 5-6 крепких помидоров, 2-3 ст. л майонеза, 5 яичных белков, 2 ст. л зелени петрушки.
Приготовить жареный хлеб. Из поджаренного хлба нарезать круглой выемкой гренки, смазать их слегка майонезом, сверху положить фарш. Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками, оставив целыми несколько очищенных раковых шеек; помидоры нарезать мелкими кубиками и положить на 20-25 мин в дуршлаг, чтобы стек лишний сок; белки крутых яиц мелко порубить; перемешать приготовленные раки, белки, помидоры, добавить майонез; полученную смесь разложить горкой на приготовленные гренки. Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек.

30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза, 1 банка зеленого горошка, 2 яблока, 3 картофелины, 2 яйца, 3 св. огурца.
Промыть щеткой раков и залить соленым кипятком. Добавить зелень, сварить (до ярко красного цвета). Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками. Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими). Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца. Добавить зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками. Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом, размешанным с сахарной пудрой 2 ч. л. Сверху украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.